Röda vinbär mognar allihop på en gång, och en buske som fått stå ifred ger långt mer bär än någon orkar äta färska. Har du kokat jordgubbssaft förut känner du igen hela arbetsgången: koka, sila, sockra, flaska. Vinbärssaften behöver mer socker än jordgubbssaften, och skälet är inte att bären är mindre söta.
Så gör du saften
Receptet utgår från saftkokning, den metod som klarar sig med en kastrull och en sil. Mängderna går att skala upp eller ner så länge förhållandet mellan bär och vatten hålls.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Röda vinbär | 2 kg, sköljda |
| Vatten | 5 dl |
| Socker | 3 till 4 dl per liter silad saft |
- Skölj bären i klasarna i kallt vatten och plocka bort blad, skräp och skadade bär.
- Koka bären med vattnet tills de spruckit och färgen gått ur, cirka tio minuter. Mosa lätt mot kastrullens kant på slutet.
- Sila genom saftsil eller en finmaskig sil klädd med tunt tyg. Låt saften rinna av utan att pressa, så blir den klarare. Kvistarna stannar i silen.
- Mät upp saften, häll den i en ren kastrull och koka upp.
- Rör ner sockret och rör tills allt löst sig. Smaka innan du bestämmer dig för den sista decilitern.
- Skumma, låt koka någon minut och häll genast upp på rena, heta flaskor. Skruva på locket direkt.
Det blir en koncentrerad saft att späda vid servering. Börja med en del saft till tre delar vatten och justera därifrån. Vill du jämföra med andra sätt att få ut saften ur bären, se guiden om de tre metoderna att göra saft hemma.
Därför behöver saften mer socker än jordgubbssaften
Den vanliga förklaringen är att vinbär innehåller mindre socker än jordgubbar. Den stämmer inte. I Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas ligger röda vinbär på 7,5 gram sockerarter per 100 gram bär och jordgubbar på 7,9 gram. Bären tar alltså med sig ungefär lika mycket eget socker in i kastrullen.
Syran gör jobbet i stället. Pressad saft på röda vinbär har uppmätts till pH strax under 3 och till knappt 28 gram syra per liter räknat som citronsyra. De två talen mäter olika saker: pH hur stark syran är, den titrerbara syran hur mycket av den som finns i vätskan. Det är mängden sockret ska väga upp.
I vår tabell över socker i saft börjar spannet för söt, koncentrerad saft vid 3 dl per liter. Det är utgångspunkten för röda vinbär, medan en jordgubbssaft ofta blir bra redan på 2. Smaka innan du sockrar färdigt, och håll i minnet att sockret ska balansera syra och inte fylla i en sötma som saknas.
Rena flaskor och rätt förvaring
Livsmedelsverket är kort och konkret om saft: gör aldrig saft av mögliga bär, använd rena och gärna upphettade flaskor, och skruva på locket direkt efter påfyllningen. Sortera därför bort skadade bär redan när du sköljer klasarna. Hur du får flaskorna rena och heta står i guiden om att sterilisera flaskor för saft.
En öppnad flaska hör hemma i kylen. Lämplig kylskåpstemperatur är 4 °C, och vid den temperaturen håller sig mat ungefär dubbelt så länge som vid 8 °C. Hur länge en oöppnad flaska klarar sig hänger ihop med hur mycket socker den fått, och det tas upp i guiden om att förvara saft.
Möglar en flaska ska hela flaskan kastas. Mögelgifter kan spridas i hela saften och inte bara i skiktet på ytan, så det går inte att skeda bort möglet och spara resten.
Vanliga frågor
Måste jag repa av klasarna först?
Nej. Bären kokas och silas av, och kvistarna stannar i silen tillsammans med skal och kärnor. Plocka bort blad och de grövre stjälkar som följt med från busken, så räcker det. Vill du ändå repa av bären går det fort att dra klasen mellan piggarna på en gaffel.
Går det att ångsafta röda vinbär i stället?
Ja, alla tre metoderna fungerar på vinbär. Ångsaftning ger en klarare saft och du slipper silningen. Sockret rör du då ner i den färdiga saften, och eftersom en ångsaftad saft inte spätts med något kokvatten får du smaka dig fram på nytt.
Behöver saften citronsyra?
Nej, till skillnad från jordgubbssaft. Jordgubbar är milda och lyfts av en skvätt citronsyra, vilket också är rådet i vår guide till bär och frukt till saft. Röda vinbär har syran med sig. Blandar du in jordgubbar i satsen tar de i stället ner den.
Hinner du inte safta allt på en gång
Får du mer bär än du hinner koka går de bra att frysa och safta senare. En lagom frystemperatur är -18 °C, och i frysen kan det inte bildas mögel. Frys in i lagom stora portioner i stället för en enda stor, eftersom maten håller längre om själva infrysningen går snabbt.