Jordgubbssaft med rabarber görs oftast i juni, av den enkla anledningen att nästan alla tror att rabarbern är slut vid midsommar. Den föreställningen håller inte. Yrkesodlare skördar rabarber två eller tre gånger per säsong, och den andra omgången ligger i juli eller augusti. Att stjälkarna då är grövre spelar ingen roll för just saft. Det är den enda användningen där de grova stjälkarna inte är en nackdel.
Myten om midsommar
Regeln att rabarber blir giftig efter midsommar är seglivad, men den saknar stöd. Livsmedelsverket skriver om oxalsyra att friska personer måste äta flera kilo rabarber för att riskera symtom på förgiftning. Halten varierar visserligen mellan sorter, växtdelar och odlingsår, och myndigheten noterar att den kan öka under torka, men skillnaden mellan en junistjälk och en augustistjälk flyttar inte den gränsen.
Samma sak konstateras i Länsstyrelsen i Västra Götalands läns odlingsvägledning för ekologisk rabarber (rapport 2013:90), där faran med oxalsyran kallas något överskattad för den som inte har problem med gall- eller njursten. Vägledningen sätter en användbar siffra på det: för att neutralisera oxalsyran i 100 gram rabarber behövs som mest 200 milligram kalcium, ungefär vad ett glas mellanmjölk på 1,7 deciliter innehåller. Har du nedsatt njurfunktion gäller andra råd, och dem ger vården.
Saft är undantaget som gör sen rabarber användbar
Det verkliga skälet att sluta skörda på sommaren handlar om konsistens, inte om gift. Sent på säsongen blir stjälkarna träiga, och till paj och kompott krävs antingen unga, späda stjälkar eller sorter med tunna stjälkar som aldrig blir sega.
Men samma odlingsvägledning skriver rakt ut att det till saft går bra även med äldre stjälkar. Saften silas ju av, så trådigheten hamnar i silen och inte i glaset. Det är därför augusti fungerar för saft trots att det inte fungerar för paj, och det är hela poängen med den här kombinationen.
Yrkesskörden följer samma logik. Vägledningen anger två skördar per år som normalfall, oftast i juni och i juli eller augusti, och vid industriskörd i mitten av juni och vid månadsskiftet juli till augusti.
Vad rabarbern faktiskt tillför
Jordgubben är söt, mild och doftrik, och det är just mildheten som gör att ren jordgubbssaft lätt känns platt. Rabarbern löser det. Enligt odlingsvägledningen bestäms rabarberns smak främst av förhållandet mellan citronsyra och äppelsyra, där en hög andel äppelsyra upplevs som behagligare. Det är en rundare syra än den skarpa citronsyran, och den lyfter jordgubben utan att ta över.
Effekten liknar den du får av att tillsätta citronsyra, men med kropp. Vill du jämföra med andra syrliga inslag finns en genomgång i guiden om bär och frukt till saft.
Så gör du saften
Håll jordgubben som huvudingrediens och låt rabarbern vara kryddan. Ungefär en fjärdedel rabarber räcker långt. Mängderna nedan är en utgångspunkt att smaka sig fram från, inte en exakt formel.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Jordgubbar | 1,5 kg, rensade |
| Rabarber | 500 g stjälkar, bladen bortskurna |
| Vatten | 5 dl |
| Socker | efter smak |
- Skär bort bladen och den nedersta hårda biten av varje stjälk. Skala inte, färgen sitter i skalet.
- Strimla rabarbern i bitar om ett par centimeter. Grova stjälkar skärs tunnare så att de hinner falla sönder.
- Koka rabarbern först i vattnet några minuter, tills bitarna börjar lösas upp. Rabarber behöver längre tid än jordgubbar.
- Tillsätt jordgubbarna och koka vidare tills även de faller sönder.
- Sila genom saftsil eller finmaskig sil klädd med tunt tyg. Pressa inte om du vill ha klar saft.
- Koka upp saften igen, söta efter smak och häll upp direkt på rena flaskor.
Sockermängden behöver ofta höjas jämfört med ren jordgubbssaft, eftersom rabarbern drar åt det sura hållet. Hur mycket socker som faktiskt behövs, och vad som händer med hållbarheten när du sötar mindre, står i guiden om socker i saft. Grundmetoden med steg och tider finns i receptet på jordgubbssaft.
Bladen stannar i komposten
Här finns den enda verkliga säkerhetsfrågan, och den handlar inte om årstiden utan om växtdelen. Livsmedelsverket anger att oxalsyrahalten är högre i rabarberns blad än i stjälken och rötterna, och hänvisar till en dansk riskvärdering enligt vilken både råa och tillagade rabarberblad kan ge allvarliga förgiftningar. Intag av så lite som 10 till 20 gram blad har orsakat kräkningar hos vuxna försökspersoner. Barn drabbas oftast, och nästan alltid för att de fått i sig blad.
Giftinformationscentralen beskriver rabarber som svagt giftig rå, med bladen som den känsligaste delen, och bedömer att det är ofarligt om ett litet barn smakar på ett blad. Det är alltså ingen anledning till panik, men bladen ska bort innan stjälkarna når kastrullen, och de hör hemma i komposten.
Hållbarheten avgörs av hanteringen
Rabarber ändrar inget i grunderna för hur saften ska tas om hand. Rena flaskor och het uppfyllning är det som avgör om saften står sig, och det gäller lika mycket i augusti som i juni. Hur du gör flaskorna rena, och varför den verkliga risken med hemgjord saft är jäsning och mögel snarare än något värre, står i guiden om att sterilisera flaskor för saft. Frågan om kyl, frys och hur länge en öppnad flaska håller behandlas i guiden om att förvara saft.
En parentes om proportioner
Att kombinationen känns självklar i köket men ovanlig i handeln har en enkel förklaring. Enligt Jordbruksverkets statistikdatabas skördades 14 800 ton jordgubbar i Sverige 2025, på drygt 2 000 hektar. Rabarbern, som räknas som köksväxt i statistiken, landade senast på 345 ton från 32 hektar och 43 företag, siffror från 2023 eftersom senare år inte redovisas. Rabarber är alltså en marginell handelsvara men en av de vanligaste växterna i svenska trädgårdar, vilket är precis tvärtom mot jordgubben.
Att odlarna själva sett släktskapet mellan de två syns i sortnamnen. Gruppen tunna, mörkröda delikatessorter som odlingsvägledningen kallar vinrabarber går också under namnen jordbärsrabarber och jordgubbsrabarber. Kombinationen är med andra ord äldre än receptet.